Lenta frollatura

La frollatura solitamente è il periodo di circa 12/15 giorni che passa tra la macellazione della carne e quando la si serve in tavola. È la fase in cui i muscoli e il grasso di cui è composta la carne si inteneriscono, come se la carne si rilassasse (e in effetti è così).

Primi a Modena e fra i pochissimi in Italia, siamo orgogliosi di offrivi questo prodotto di inconfondibile pregio. Frolliamo dai 30 ai 100 giorni.

Il nostro prodotto si riconosce al palato. La parte più esterna della lombata viene scartata- volutamente sacrificata per lasciare a disposizione dello chef solo il cuore che racchiude l’essenza del prodotto che vi proponiamo.

La lombata viene rifilata e tagliata in maniera tradizionale, senza l’utilizzo di attrezzature meccaniche.

Marinatura

Il taglio di carne porta con sé sapori unici, che però vanno esaltati per offrirvi un’esperienza gourmet unica. Questo avviene tramite un’attenta selezione e dosatura delle spezie e dei profumi dove la carne viene fatta riposare per esprimere al meglio il suo bouquet olfattivo ed esaltarne i sapori al palato.

I crudi

Pensiamo che uno spazio importante sia da dedicare alla selezione attentissima dei crudi, ovviamente utilizziamo tutte le procedure all’avanguardia e rispettiamo disciplinari rigidissimi nel trattare questo tipo di prodotto.

Negli anni abbiamo sviluppato differenti tartare che esaltano al massimo la razza che viene utilizzata abbinando ingredienti che rendono la degustazione un’esperienza dal carattere deciso e marcatamente definito.

Piatti conviviali per 2 persone

Il mantra dell’Officina, l’occasione per rendere ancora più conviviale la cena: la condivisione del gusto e del piatto. Tutte le portate escono dalla cucina con un contorno abbinato.

Nati dalla continua ricerca dei nostri chef (quando un esperimento passa il giudizio di tutto lo staff entra di diritto a Menù). Seguiamo un’intuizione, un profumo, una stagione. Inseguiamo una stella danzante che faccia scuotere i vostri sensi.

  • Texana- entrecote di manzo con marinatura american style
  • Roberspierre (nella nebbia)- dal sapore gotico e retrò una costata da far rabbrividire anche i più coraggiosi
  • Duetto Spider- per chi ama la vita en plein air e il tartufo
  • Filetto di Zeus- solo il Re dell’Olimpo poteva immaginarsi un tale tripudio di golosità
  • Sella di Vitello- un tunnel al curry che richiama sapori lontani e vicini
  • La Forca- il nostro trademark, il marchio di fabbrica dell’Officina

Le nostre tagliate

Abbinamenti a scelta fra i grandi classici e la ricerca che tende sempre a preservare la stagionalità con nuove proposte.

  • Indivia e pancetta
  • Bacon e miele di castagno
  • Grana e rucola
  • Senape (dell’Officina)
  • Ai funghi
  • Zola&Sangiovese
  • Olio e Rosmarino
  • Mix salse
  • Funghi porcini

Salse homemade

garlics-in-the-kitchen

Tutte le nostre salse sono rigorosamente elaborate in casa.

Vi offriamo varianti delle classiche imprescindibili: senape e BBQ. Vi proponiamo le nostre creazioni ex novo: sangiovese&zola, arachidi, piccante dai peperoncini provenienti dai 7 angoli del pianeta. Cerchiamo di trovare il giusto calibro fra le nostre carni e le nostre salse, come un’armonia perfettamente bilanciata che non si copre a vicenda ma fa esplodere i sapori.